És un home alt i calb, d’edat indeterminable. El seu rictus és tan desapassionat que no s’hi veuen els solcs de les expressions repetides i la pell té el color i la textura d’un calamar. És una cara sense memòria. Només la força de la gravetat li ha despenjat les galtes, les bosses dels ulls i potser les celles –si t’hi fixes–. Però parlem de mil·límetres, perquè és un home prim, assecat, que amb prou feines té sotabarba.
Deu fer aproximadament dos segles que treballa al Cafe Loup, un restaurant belga, amb pocs turistes, ple de parroquians del West Village i Chelsea. És on van a morir els bohemis aburgesats: actrius secundàries d’Allen, companys de borratxera de Christopher Hitchens, contrabaixistes artrítics. El professor Bernard Flynn és a la barra pensant afrancensadament en Merleau Ponty, sempre amb un vodka Martini, i el fenomenòleg James Dodd amb la seva cort de doctorands parla de cinema a la taula de la finestra i beu Duvel i menja cargols. Tots ells respecten religiosament l’etiqueta: propina estrictament percentual, 20%; són gent amb mala consciència de classe. El cambrer ho sap i s’estalvia tota amabilitat, però és impassiblement sol·lícit quan es tracta de servir l’alcohol, que és com s’infla la factura. A l’hora que es calculen els tants per cents, plana una borratxera amb sordina, sense furor revolucionari, mentre ell compta els seus bitllets.
El guàrdia grec
És un home de gran gruix i volum per la seva alçada, que és poca. És propietari d’un diner grec del Greenwich Village que serveix tota la carta americana: tota la que és capaç de produir un restaurant obert 24 hores a l’avinguda Broadway, amb especial homenatge a l’audaç cultura local de l’entrepà. Hamburgueses per descomptat, ous sempre i sagrats, però també roast-beef, xai rostit, pastís de poma fet a mà. Als estudiants que tornen de festa, beguts, i hi paren a ressopar o a preesmorzar, i es deixen caure en els sofàs empotrats, com compartiments de tren, d’escai grana i marc metàl·lic, sempre els intenten colar la mussaca que ha sobrat del torn de nit, amb beixamel. A fora, un neó.
Al senyor Mussaca el que li interessa és que hi hagi circulació de clients i es passeja pel restaurant com un guàrdia, cerciorant-se que t’asseuen ràpid, que tens les cartes, que demanes immediatament, que el menjar és servit amb cel·leritat, i que expresses sense ambigüitats que ja has demanat tot el que havies de demanar i que ja se’t pot lliurar el compte. Ho fa amb gran eficiència i familiaritat, amb gestos hiperbòlics i una mala llet de fons que és mitja coqueteria. La seva dona és la porta, cobrant des d’una cabina, al costat d’un petit caixer automàtic, i les propines van en un pot comú, a repartir entre els sis cambrers, alts i morenos, droids a les ordres del rabassut.
La temporal
Tothom està d’acord, n’hi digui llibertat o intempèrie, que la propina despulla el cambrer. Sobretot quan el cambrer és una cambrera jove –“Em dic Therese i aquesta nit em faré càrrec de vostès”–que treballa potser tres o quatre vespres a la setmana en un restaurant de pasta fresca de l’East Village, menut com el pressupost de la clientela, tots joves.
La pasta és barata i l’alcohol és car. És càlida i professional, somriu i et mira els ulls. Beuràs alcohol. És guapa de la manera que són guapes les noies guapes que volen ser actrius i treballen de cambreres. Com el grec, necessita circulació, servir molts clients. Però no t’ho farà notar perquè sap que la mena de clients que té no són tan despresos com els burgesos del 20% precís. Potser se li escaparan minúscules impaciències perquè sap que els seus clients segons com et deixen un 10%, i mai arriben a un divuit si no és una nit excepcional i ets la millor cambrera del món i es volen casar amb tu o adoptar-te i després casar-se amb tu, com és costum a NY. O potser són uns turistes sud-europeus, que no deixen propina perquè ho consideren una forma d’explotació, que és la combinació perfecta entre estalviar-se uns diners i la justícia social. Ella els preseguirà fins el carrer: “què he fet res malament, senyor?” L’expressió se li anirà congelant al llarg de la nit, com si gastés bótox. Amb els anys, calamar.